PENGOLAHAN KACANG KEDELAI
I.
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi persatuan
luas beberapa komoditi pangan dan palawija cukup
menggernbirakan. Begitu pula halnya jenis kacang-kacangan seperti kacang
kedelai. Namun tingginya produksi pertanian ini tidak selalu menggembirakan
para petani, karena harganya rendah dan pemasarannya sulit,terutama saat panen.
Untuk mengatasi agar produksi yang telah dicapai
tersebut tidak terjual dengan harga rnurah, maka perlu dicari suatu upaya
penanganan pasaca panen. Penanganan dalam arti luas meliputi kegiatan perlakuan
dan pengolahan hasil. Dengan pengolahan hasil selain bertujuan dapat
memperpanjang umur simpan, juga untuk mengganekaragamkan pangan dari bahan yang
sama. Disamping itu, dengan proses nilai tambah yang diberikan, akan dapat
menigkatkan pendapatan petani sekaligus dapat menyerap tenaga kerja.
Namun demikian sampai saat ini masih banyak petani
belum menangani hasil usaha tani mereka sepenuhnya,akibat masih kurangnya
pengetahuan dan ketrampilan cara pengolahan sebagaimana mestinya. Mereka lebih
cenderung menjual panenannya dalam bentuk belum terolah, meskipun dengan harga
yang rendah.
Maka untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan
sikap petani pedesaan, perlu ada suatu informasi baru tentang teknologi hasil
pertanian.
B.
Tujuan
Memudahkan dalam penyampaian
informasi kepada petani mengenai pengolahan
hasil kedelai.
II.
KEGUNAAN DAN KANDUNGAN KEDELAI
Menurut para ahli botani kedelai adalah tanaman
berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai
liar yang tergolong dalam species Glycine
ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika
dan dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang
dibudidayakan.
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Legominosae dengan nama ilmiah Glicine max. Tanman ini tumbuh baik pada
tanah tanah dengan pH 4,5 masih dapat memberi hasil Derah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 m dari permukaan laut dengan
iklim panas dan curah hujan rata-rata 200mm/bulan. Umur tanaman kedelai
berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar 75 an 105hari.
Kedelai baik dalam bentuk utuh , maupun mauptin
protein dan minyaknya dapat diolah melalui berbagai cara menjadi bermacam
produk pangan, pangan temak dan produk untuk keperluan mdustri. Kedelai dapat
lansung dimakan maupun dalam bentuk olahannya,
Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi
dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Makanan
nonfermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional yang terdapat dan
berpotensi di pasaran dalam negeri adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan
produk non fermentasi dari hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang
tahu.
Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan
sumber protein yang paling murah di dunia, disampaing menghasilkan minyak
dengan mutu yang baik. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber
protein, vitamin, mineral, lemak dan serat yang paling baik. Selain itu dalam
lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting,
seperti sepalin, lipositol dan lesitin. Tabel berikut susunan lemak kedelai.
JenisAsam Lemak
|
Jumlah (%)
|
Asara lemak tidak jenuh
-
asam leinoleat
-
asam oleat
-
asam linolenat
-
asam heksa
dekanoat
Asam lemak jenuh
-
asam palmitat
-
asam stearat
-
asam arakhidot
-
asam laurat
|
85
25-64
11-60
1-12
1,5
1,5
7-10
2-5
0,2-1,0
0-0,2
|
Kedelai mengandung. karbohidrat sekitar 35 persen.
Dari kandiingan karbohidrat tersebut, hanya 12-14 persen saja yang dapat digunakan
tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri
atas golongan oigosakarida dan golongan polisakarida,
Serat kedelai mengandung 87 % serat makanan, 40 - 53 %
selulosa kasar, 14 -33 % hemiselulosa kasar dan 1 -3 % serat kasar. Serat
makanan adalah bagian sel nabati yang tiak dapat dicema oleh enzim pencernaan
pada manusia sehingga tidak dapat diserap usus. Serat makanan ini dapat
dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu polisakarida pembentuk dinding sel
seperti selulosa dan polisakarida bukan pembentuk diiding sel yaitu lignin,
pektin dan gum.
Serat kedelai bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi
produk kedelai yang tidak berbau, tawar dan bentuknya dapat disesuaikan dengan
tujuan penggunaannya terutama sebagai serat makanan.
Secara umurn kedelai merupakan sumber vitamin B,
karena kandungan vitamin Bl, B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya banyak
terdapat didalamnya juga terkandung dalam jumlah banyak vitamin E dan K.
Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit dan
vitamin C dengan kadar yang sangat rendah. Tabel berikut kandungan vitamin
dalam kedelai
Vitamin
|
Jumlah (mikrogram/g )
|
Vitamin Bl
|
11,0-17,5
|
Vitamin B2
|
3,4-3,6
|
Niasin
|
21,4-23,0
|
Piridoksin
|
7,1-12,0
|
Biotin
|
0,8
|
Asam panthotenat
|
13,0-21,5
|
Asam folat
|
1,9
|
Inositol
|
2300
|
Kholin
|
3400
|
Karotenoid
|
1,18-2,43
|
Vitamin E
|
1,4
|
Vitamin K
|
1,9
|
III.
PENGOLAHAN KEDELAI
Kacang kedalai merupakan salah satu sumber protein
nabati yang cukup penting dalam pola makanan masyarakat. Kacang kedelai banyak
dikonsumsi dalam bentiik makanan ringan (snack) balk dalam bentuk basah sabagai
kacang rebus, maupun dalam bentuk kering seperti. kacang garing dan juga dalam
bentuk hasil olahan seperti: tempe, tahu, kernbang tahu, susu kedelai,kerupuk
tempe, tauco, kecap dan lain-lain.
1.
Pengolahan tempe
Tempe merupakan makanan khas yang dibuat dari hasil
fermentasi kacang kedelai. Sebagaimana kita ketahui bah\va kacang kedelai
merupakan jenis kacang-kacangan yang mempunyai kandungan protein tinggi,
kandungan kalori lebih rendah dan sebagai sumber vitamin serta mineral yang
lebih tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi oleh
sejenis kapang/jamur Rhizopus oryzae. Kandungan gizi 100 gram tempe (bahan yang
dapat dimakan) ialah:
Kalori :
149
kalori Air : 64 gram
Protein : 18,3 gram
Kabohidrat : 12,7 gram
Lemak : 4,0 gram
Ca : 129mgr
P : 1 54 mgr
Fe : 10,0 mgr
VitA : 50SI
VitBl : 0.17mgr
A. Bahan dan Alat
- Bahan:
-
kacang kedela
-
ragi tempe
-
air
-
daun pisang atau plastic
-
bahanbakar
- Alat
-
tampan '
,.
-
ember/baskom
-
keranjang
-
panci/dandang
-
pengaduk kaya
-
kompor
B. Cara membuat tempe:
1.
kedelai dipilh
yang bermutu baik, dibersihkan kemudian dicuci dengan air bersih. Lalu direndam
dalam air pandan diember atau dibaskom plastik selama 1 malam. Perbandingan air
dan kedelai 2 ; 1, setelah air rendaman dingin tambahkan lagi air ± 1/3 bagian
air dari perbandingan sebelumnya dan biarkan semalam.
2.
Setelah itu kedelai
dibersihkan dari kulitnya. Proses penghilangan kulit dapat dilakukan dengan
cara menggerus menggunakan tangan. Setelah itu cuci bersih.
3.
kedalai bersih
yang sudah dicuci kembali direbus dengan menggunakan dandang selama ± 1 jam.
Setelah matang kedelai didinginkan diatas tampan.
4.
Setelah kedelai
dingin, baru ditaburi dengan ragi tempe dengan perbandingan 2 gram ragi untuk 1
(satu) kilogram kedelai. Campuran tersebut harus diaduk sampai benar-benar
rata.
5.
Kedelai yang sudah
dicampur ragi tersebut sudah dapat dicetak atau dibungkus dengan menggunakan
daun pisang atau plastik. Bila menggunakan plastik sebelurnnya plastik diberi
lubang kecil. Setelah selesai dibungkus kemudian dibiarkan selama satu malam
untuk proses fermentasi
6.
Keesokan harinya
bungkusan tempe diatur satu persatu (jangan ditumpuk satu sama lain) pada tempat
tidak lembab dan biarkan sampai menjadi tempe.
2.
Susu Kedelai
Susu kedelai atau susu sari dele adalah salah satu
minuman segar yang bergizi tinggi dan merupakan hasil
pengolahan kedelai.
Dalam
100 gram susu kedelai mengandung gizi sebagai berikut:
Kalori :
41
kalori
Air : 64 gram
Protein
: 3,5
gram Vit C : 2 gram
Kabohidrat :
5,0
gram
Lemak : 2,5 gran
Ca : 50 mgr
P : 45 mgr
Fe : 0,7 mgr
Vit A : 200 SI
VitBl : 0,08mgr
A.
Bahan dan Alat
a.
Bahan:
-
kacang kedelai
-
gula % kg
(secukupnya)
-
Essen moka/vanili
secukupnya
-
Garam 10 gram
-
Na3PO4 (Natrium
Phospat) 5 gram
-
Ca(OH)2 (Calcium
Hidroksida) 1 gram
-
Na2HSO3 (Natrium
meta bisulfat) 1,5 gram
-
Air secukupnya
b. Alat:
-
Panci
-
Kain saring
-
Blender
-
Baskom/ember plastic
-
Pengaduk kayu
-
Botol
-
Penutup botol
-
Kompor
B. Proses Pembuatan Susu Kedelai
- Kedelai dipilih yang bermutu baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
- Setelah bersih, kedelai direbus selama db 15 menit dan kemudian direndam dengan air bersih selama 12 jam (semalam).
- Setelah direndam semalam, susu kedelai dicuci kembali dengan air bersih sambil diremas-remas agar kulit arinya terkelupas. Kemudian kedelai terscbut dipisahkan dari kulit arinya, lalu dihancurkan sampai halus dengan blender sambil ditambah air sedikit demi sedikit.
- Kedelai yang sudah dicampur dengan air panas (1:8) dan cliaduk sampai rata. Kedelai yang sudah bercampur dengan air lalu disaring dengan kain saring, untuk memperoleh filtrat (hasil saringan).
- Filtratdiberi Na3PO4,Ca(OH)2, gula pasir dan essence, lalu disaring kembali kemudian dipanaskan lagi, tetapi jangan sampai mendidih. Dalam pemanasannya filtrat tersebut diaduk rata, sehingga gulayang dimasukkan menjadi hancur dan juga mencegah agar filtrat tidak mendidih.
- Setelah pemanasan mencapai 80 °C atau bau kedelai hilang dan berubah menjadi bau essecen, maka masukkan filtrat (sari dele) ke dalam botol yang sudah disterilkan terlebih dahulu, zat pengawet Na2HSO3 diberikan bila susu tersebut akan disimpan lama,
- Botol-botol yang berisi susu kedelai dimasukkan dalam panci yang berisikan air mendidih selama 10-15 menit, sampai suhu dalam botol mencapai 70-80 °C. pemanasan ini disebut "exhausting". Setelah exhausting, botol yang berisi susu sari dele ditutup rapat dengan alat penutup botol.
- Setelah ditutup rapat, botol yang berisi susu Sari dele dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih selama 15 menit. Botol-botol haras terendam dalam air mendidih tersebut. Kemudian angkatlah botol yang berisi susu sari dele itu. Diamkan sampai dingin.
- Setelah dingin, susu sari dele ini dapat diminum.
- Susu sari dele yang sudah distrilisasi dapat disimpan dalam lemari es, agar tahan lama dan rasanya tetap segar.
3.
Yoghurt Kedelai ( Soyghurt)
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai
yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Steptococcus thefmophillus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Sebelum soyghurt dibuat, harus disiapkan bibit
(starter) bakteridan susu kedelai yang masih baru. Bibit dapat diperoleh secar
murni dari bagian teknologi hasil ternak, berbentuk kental padat, bibit ini
dipelihara sendiri dengan cara :
1.
Makanan bibit
soyghrut adalah susu sapi. Susu sapi diuapkan sampai volume menjadi 3/4 bagian
2.
Botol bermulut
besar diisi dengan susu tersebut, kemudian dikukus dalam dandang selama 20
menit, 3 kali sehari 3 hari berturut-turut
3.
Hari ketiga,
suhu'diturunkan 43 - 45 ° C, diinokulasi dengan bibit 10 % volume susu steril
bagi satujenis mikroba, Kedua jenis mikroba dibiakkan secara terpisah.
Inokulasi pada suhu 45 ° C selama 4-5 jam
4.
Dinginkan segera
dalam tabling atau termos berisi es, simpan dalam lemari es.
5.
Penggantian
makanan dapat diulang 4-7 hari sekali.
6.
Kemudian susu
kedelai dipasteurasi pada suhu 80 - 90 ° C selama 30 menit dan ditambahkan
sumber gula (glukosa, fruktosa) sebanyak 4 - 5 %
7.
Tambahkan gelatin
0,5 - 1,5 % untuk menjaga agar soyghurt stabil dan dapat
juga ditambahkan flavor, kemudian dinginkan
8.
Inokulasi kultur
bibit campuran (1:1) sebanyak 5 % dari volume susu kedelai. Inkubasi pada suhu
45 ° C, 3 - 4 jam, hasilnya merupakan yoghrut susu kedelai yang selanjutnya
dapat didinginkan pada suhu 2 ° C atau dipasteurasi pada suhu 65 ° C selama 30
menit Soyghrut dapat tahan disimpan pada suhu 28 - 30 ° C asal belum dibuka.
IV.
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Dari apa yang telah dikemukan mengenai pengolahan
hasil pertanian kacang kedelai dapat disimpulkan bahwa:
1.
Dengan mengetahui
pananganan pasca panen meldui pengolahan hasil, akan memperpanjang umur simpan
dari komoditi tersebut.
2.
Dengan proses
nilai tambah yang kita berikan pada suatu komoditi, akan meningkatkan
pendapatan petani sekaligus menyerap tenaga kerja.
B.
Saran
Mengingat begitu banyak hasil olahan dari kacang
kedelai yang dapat kita variasikan, maka perlu kiranya untuk
kita intensifkan penanamannya. (Eshar, 2014).
DAFTAR PUSTAKA
____________.1990. Pengolahan Hasil-hasil Pertanian. Departemen
Pertanian
____________. 1987. Pengolahan Hasil-hasil Pertanian. Departemen Pertanian BIP.
Buletin Perbaikan menu Rakyat. Edisi
Khusus. Pengolahan Hasil-hasil Pertanian. BIP. 1987.
Edi Setyo Mudjajanto dan Fauzi. R,
Kusuma. 2005. Susu Kedelai Su&u Nabati Yang Menyehatkan. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Sutrisno Koswara. 1995. Tehnologi
Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Syarief, R, dkk. 1994. Aneka Ragam
Produk Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan LP-IPB dan
Kerukunan Tani Indonesia. Bogor.