Jumat, 28 Februari 2014

PENGOLAHAN KACANG KEDELAI



PENGOLAHAN KACANG KEDELAI

I.                   PENDAHULUAN
A.     Latar Belakang
Dalam beberapa tahun terakhir ini, produksi persatuan luas beberapa komoditi pangan dan palawija cukup menggernbirakan. Begitu pula halnya jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai. Namun tingginya produksi pertanian ini tidak selalu menggembirakan para petani, karena harganya rendah dan pemasarannya sulit,terutama saat panen.
Untuk mengatasi agar produksi yang telah dicapai tersebut tidak terjual dengan harga rnurah, maka perlu dicari suatu upaya penanganan pasaca panen. Penanganan dalam arti luas meliputi kegiatan perlakuan dan pengolahan hasil. Dengan pengolahan hasil selain bertujuan dapat memperpanjang umur simpan, juga untuk mengganekaragamkan pangan dari bahan yang sama. Disamping itu, dengan proses nilai tambah yang diberikan, akan dapat menigkatkan pendapatan petani sekaligus dapat menyerap tenaga kerja.
Namun demikian sampai saat ini masih banyak petani belum menangani hasil usaha tani mereka sepenuhnya,akibat masih kurangnya pengetahuan dan ketrampilan cara pengolahan sebagaimana mestinya. Mereka lebih cenderung menjual panenannya dalam bentuk belum terolah, meskipun dengan harga yang rendah.
Maka untuk meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan sikap petani pedesaan, perlu ada suatu informasi baru tentang teknologi hasil pertanian.
B.     Tujuan
Memudahkan dalam penyampaian informasi kepada petani mengenai pengolahan hasil kedelai.


II.                KEGUNAAN DAN KANDUNGAN KEDELAI
Menurut para ahli botani kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang tergolong dalam species Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika dan dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan.
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Legominosae dengan nama ilmiah Glicine max. Tanman ini tumbuh baik pada tanah tanah dengan pH 4,5 masih dapat memberi hasil Derah pertumbuhannya tidak lebih dari 500 m dari permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar 75 an 105hari.
Kedelai baik dalam bentuk utuh , maupun mauptin protein dan minyaknya dapat diolah melalui berbagai cara menjadi bermacam produk pangan, pangan temak dan produk untuk keperluan mdustri. Kedelai dapat lansung dimakan maupun dalam bentuk olahannya,
Produk olahan kedelai dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu makanan non fermentasi dan makanan terfermentasi. Makanan nonfermentasi dapat berupa hasil pengolahan tradisional yang terdapat dan berpotensi di pasaran dalam negeri adalah tempe, kecap dan tauco, sedangkan produk non fermentasi dari hasil industri tradisional adalah tahu dan kembang tahu.
Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, disampaing menghasilkan minyak dengan mutu yang baik. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, vitamin, mineral, lemak dan serat yang paling baik. Selain itu dalam lemak kedelai terkandung beberapa fosfolipida penting, seperti sepalin, lipositol dan lesitin. Tabel berikut susunan lemak kedelai.

JenisAsam Lemak
Jumlah (%)
Asara lemak tidak jenuh
-         asam leinoleat
-         asam oleat
-         asam linolenat
-         asam heksa dekanoat
Asam lemak jenuh
-         asam palmitat
-         asam stearat
-         asam arakhidot
-         asam laurat
85
25-64
11-60
1-12
1,5
1,5
7-10
2-5
0,2-1,0
0-0,2

Kedelai mengandung. karbohidrat sekitar 35 persen. Dari kandiingan karbohidrat tersebut, hanya 12-14 persen saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oigosakarida dan golongan polisakarida,
Serat kedelai mengandung 87 % serat makanan, 40 - 53 % selulosa kasar, 14 -33 % hemiselulosa kasar dan 1 -3 % serat kasar. Serat makanan adalah bagian sel nabati yang tiak dapat dicema oleh enzim pencernaan pada manusia sehingga tidak dapat diserap usus. Serat makanan ini dapat dikelompokkan menjadi 2 golongan, yaitu polisakarida pembentuk dinding sel seperti selulosa dan polisakarida bukan pembentuk diiding sel yaitu lignin, pektin dan gum.
Serat kedelai bukan kulit atau sekam kedelai, tetapi produk kedelai yang tidak berbau, tawar dan bentuknya dapat disesuaikan dengan tujuan penggunaannya terutama sebagai serat makanan.

Secara umurn kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin Bl, B2, niasin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya juga terkandung dalam jumlah banyak vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit dan vitamin C dengan kadar yang sangat rendah. Tabel berikut kandungan vitamin dalam kedelai

Vitamin

Jumlah (mikrogram/g )

Vitamin Bl

11,0-17,5

Vitamin B2

3,4-3,6

Niasin

21,4-23,0

Piridoksin

7,1-12,0

Biotin

0,8

Asam panthotenat

13,0-21,5

Asam folat

1,9

Inositol

2300

Kholin

3400

Karotenoid

1,18-2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9




III.             PENGOLAHAN KEDELAI
Kacang kedalai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup penting dalam pola makanan masyarakat. Kacang kedelai banyak dikonsumsi dalam bentiik makanan ringan (snack) balk dalam bentuk basah sabagai kacang rebus, maupun dalam bentuk kering seperti. kacang garing dan juga dalam bentuk hasil olahan seperti: tempe, tahu, kernbang tahu, susu kedelai,kerupuk tempe, tauco, kecap dan lain-lain.
1.      Pengolahan tempe
Tempe merupakan makanan khas yang dibuat dari hasil fermentasi kacang kedelai. Sebagaimana kita ketahui bah\va kacang kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang mempunyai kandungan protein tinggi, kandungan kalori lebih rendah dan sebagai sumber vitamin serta mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi oleh sejenis kapang/jamur Rhizopus oryzae. Kandungan gizi 100 gram tempe (bahan yang dapat dimakan) ialah:
Kalori              :    149 kalori                            Air                 :       64 gram
Protein             :    18,3 gram
Kabohidrat       :    12,7 gram
Lemak             :    4,0 gram
Ca                   :    129mgr
P                      :    1 54 mgr
Fe                    :    10,0 mgr
VitA                 :    50SI
VitBl                :    0.17mgr


A.     Bahan dan Alat
  1. Bahan:
-         kacang kedela
-         ragi tempe
-         air
-         daun pisang atau plastic
-         bahanbakar
  1. Alat
-         tampan       '         ,.
-         ember/baskom
-         keranjang
-         panci/dandang
-         pengaduk kaya
-         kompor
B.     Cara membuat tempe:
1.         kedelai dipilh yang bermutu baik, dibersihkan kemudian dicuci dengan air bersih. Lalu direndam dalam air pandan diember atau dibaskom plastik selama 1 malam. Perbandingan air dan kedelai 2 ; 1, setelah air rendaman dingin tambahkan lagi air ± 1/3 bagian air dari perbandingan sebelumnya dan biarkan semalam.
2.         Setelah itu kedelai dibersihkan dari kulitnya. Proses penghilangan kulit dapat dilakukan dengan cara menggerus menggunakan tangan. Setelah itu cuci bersih.
3.         kedalai bersih yang sudah dicuci kembali direbus dengan menggunakan dandang selama ± 1 jam. Setelah matang kedelai didinginkan diatas tampan.

4.         Setelah kedelai dingin, baru ditaburi dengan ragi tempe dengan perbandingan 2 gram ragi untuk 1 (satu) kilogram kedelai. Campuran tersebut harus diaduk sampai benar-benar rata.

5.         Kedelai yang sudah dicampur ragi tersebut sudah dapat dicetak atau dibungkus dengan menggunakan daun pisang atau plastik. Bila menggunakan plastik sebelurnnya plastik diberi lubang kecil. Setelah selesai dibungkus kemudian dibiarkan selama satu malam untuk proses fermentasi
6.         Keesokan harinya bungkusan tempe diatur satu persatu (jangan ditumpuk satu sama lain) pada tempat tidak lembab dan biarkan sampai menjadi tempe.

2.      Susu Kedelai
Susu kedelai atau susu sari dele adalah salah satu minuman segar yang bergizi tinggi dan merupakan hasil pengolahan kedelai.
Dalam 100 gram susu kedelai mengandung gizi sebagai berikut:
Kalori              :    41 kalori                             Air                 :    64 gram
Protein            :     3,5 gram                              Vit C            :    2 gram
Kabohidrat     :     5,0 gram
Lemak             :    2,5 gran
Ca                   :    50 mgr
P                      :    45 mgr
Fe                    :    0,7 mgr
Vit A                :    200 SI
VitBl                :    0,08mgr

A.      Bahan dan Alat
a.       Bahan:
-         kacang kedelai
-         gula % kg (secukupnya)
-         Essen moka/vanili secukupnya
-         Garam 10 gram
-         Na3PO4 (Natrium Phospat) 5 gram
-         Ca(OH)2 (Calcium Hidroksida) 1 gram
-         Na2HSO3 (Natrium meta bisulfat) 1,5 gram
-         Air secukupnya
b.      Alat:
-         Panci
-         Kain saring
-         Blender
-         Baskom/ember plastic
-         Pengaduk kayu
-         Botol
-         Penutup botol
-         Kompor
B.       Proses Pembuatan Susu Kedelai
  1. Kedelai dipilih yang bermutu baik, lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
  2. Setelah bersih, kedelai direbus selama db 15 menit dan kemudian direndam dengan air bersih selama 12 jam (semalam).
  3. Setelah direndam semalam, susu kedelai dicuci kembali dengan air bersih sambil diremas-remas agar kulit arinya terkelupas. Kemudian kedelai terscbut dipisahkan dari kulit arinya, lalu dihancurkan sampai halus dengan blender sambil ditambah air sedikit demi sedikit.
  4. Kedelai yang sudah dicampur dengan air panas (1:8) dan cliaduk sampai rata. Kedelai yang sudah bercampur dengan air lalu disaring dengan kain saring, untuk memperoleh filtrat (hasil saringan).
  5. Filtratdiberi Na3PO4,Ca(OH)2, gula pasir dan essence, lalu disaring kembali kemudian dipanaskan lagi, tetapi jangan sampai mendidih. Dalam pemanasannya filtrat tersebut diaduk rata, sehingga gulayang dimasukkan menjadi hancur dan juga mencegah agar filtrat tidak mendidih.
  6. Setelah pemanasan mencapai 80 °C atau bau kedelai hilang dan berubah menjadi bau essecen, maka masukkan filtrat (sari dele) ke dalam botol yang sudah disterilkan terlebih dahulu, zat pengawet Na2HSO3 diberikan bila susu tersebut akan disimpan lama,
  7. Botol-botol yang berisi susu kedelai dimasukkan dalam panci yang berisikan air mendidih selama 10-15 menit, sampai suhu dalam botol mencapai 70-80 °C. pemanasan ini disebut "exhausting". Setelah exhausting, botol yang berisi susu sari dele ditutup rapat dengan alat penutup botol.
  8. Setelah ditutup rapat, botol yang berisi susu Sari dele dimasukkan dalam panci yang berisi air mendidih selama 15 menit. Botol-botol haras terendam dalam air mendidih tersebut. Kemudian angkatlah botol yang berisi susu sari dele itu. Diamkan sampai dingin.
  9. Setelah dingin, susu sari dele ini dapat diminum.
  10. Susu sari dele yang sudah distrilisasi dapat disimpan dalam lemari es, agar tahan lama dan rasanya tetap segar.

3.      Yoghurt Kedelai ( Soyghurt)
Soyghurt adalah suatu produk fermentasi susu kedelai yang menggunakan kultur (biakan murni) bakteri Steptococcus thefmophillus dan Lactobacillus bulgaricus.
Sebelum soyghurt dibuat, harus disiapkan bibit (starter) bakteridan susu kedelai yang masih baru. Bibit dapat diperoleh secar murni dari bagian teknologi hasil ternak, berbentuk kental padat, bibit ini dipelihara sendiri dengan cara :
1.             Makanan bibit soyghrut adalah susu sapi. Susu sapi diuapkan sampai volume menjadi 3/4 bagian
2.             Botol bermulut besar diisi dengan susu tersebut, kemudian dikukus dalam dandang selama 20 menit, 3 kali sehari 3 hari berturut-turut
3.             Hari ketiga, suhu'diturunkan 43 - 45 ° C, diinokulasi dengan bibit 10 % volume susu steril bagi satujenis mikroba, Kedua jenis mikroba dibiakkan secara terpisah. Inokulasi pada suhu 45 ° C selama 4-5 jam
4.             Dinginkan segera dalam tabling atau termos berisi es, simpan dalam lemari es.
5.             Penggantian makanan dapat diulang 4-7 hari sekali.
6.             Kemudian susu kedelai dipasteurasi pada suhu 80 - 90 ° C selama 30 menit dan ditambahkan sumber gula (glukosa, fruktosa) sebanyak 4 - 5 %
7.             Tambahkan gelatin 0,5 - 1,5 % untuk menjaga agar soyghurt stabil dan dapat juga ditambahkan flavor, kemudian dinginkan
8.             Inokulasi kultur bibit campuran (1:1) sebanyak 5 % dari volume susu kedelai. Inkubasi pada suhu 45 ° C, 3 - 4 jam, hasilnya merupakan yoghrut susu kedelai yang selanjutnya dapat didinginkan pada suhu 2 ° C atau dipasteurasi pada suhu 65 ° C selama 30 menit Soyghrut dapat tahan disimpan pada suhu 28 - 30 ° C asal belum dibuka.

IV.              PENUTUP

A.     Kesimpulan
Dari apa yang telah dikemukan mengenai pengolahan hasil pertanian kacang kedelai dapat disimpulkan bahwa:
1.        Dengan mengetahui pananganan pasca panen meldui pengolahan hasil, akan memperpanjang umur simpan dari komoditi tersebut.
2.        Dengan proses nilai tambah yang kita berikan pada suatu komoditi, akan meningkatkan pendapatan petani sekaligus menyerap tenaga kerja.
B.     Saran
Mengingat begitu banyak hasil olahan dari kacang kedelai yang dapat kita variasikan, maka perlu kiranya untuk kita intensifkan penanamannya. (Eshar, 2014).


DAFTAR PUSTAKA

____________.1990. Pengolahan Hasil-hasil Pertanian. Departemen Pertanian

____________.  1987.  Pengolahan Hasil-hasil Pertanian.  Departemen Pertanian BIP.

Buletin Perbaikan menu Rakyat. Edisi Khusus. Pengolahan Hasil-hasil Pertanian. BIP. 1987.

Edi Setyo Mudjajanto dan Fauzi. R, Kusuma. 2005. Susu Kedelai Su&u Nabati Yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta.

Sutrisno Koswara. 1995. Tehnologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Syarief, R, dkk. 1994. Aneka Ragam Produk Kedelai. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan LP-IPB dan Kerukunan Tani Indonesia. Bogor.